Метод определения содержания активного фермента в молокосвертывающих препаратах

Существующая в настоящее время сис­тема стандартизации активности молоко­свертывающих ферментных препаратов, ос­нованная на эталоне сычужного порошка, активность которого выражается в услов­ных единицах и зависит от свойств молока, не обеспечивает выпуска в тече­ние длительного времени стандартных пре­паратов. Используемый метод определения молокосвертывающей активности по визу­ально измеряемому времени свертывания молока не лишен субъективности. На основании работ, проведенных во ВНИИМСе по…

Производство детских молочных продуктов

В городе Серпухове еще недавно для детей грудного возраста молочные продукты изготовлялись на молоч­ной кухне, где преобладал ручной труд. В настоящее время их выработ­ка налажена в специальном цехе Серпуховского экспериментального мо­лочного завода, молочную кухню за­крыли. В связи с тем что оборудование для цехов детского питания не выпуска­лось, пришлось модернизировать имев­шиеся линии розлива молока и молоч­ных продуктов для фасовки продукции в узкогорлые бутылочки, закрываемые…

Рационализаторы помогают совершенствовать производство

Большой вклад в развитие матери­ально-технической базы и совершенст­вование производства вносят изобрета­тели и рационализаторы объединения, число которых составляет около 500 че­ловек. За пять лет (1978—1982 гг.) внед­рено 2478 рационализаторских предло­жений с экономическим эффектом 1,7 млн. руб. Только в 1982 г. реализо­вано 555 предложений и 2 изобрете­ния, что дало 368,2 тыс. руб. эконо­мии. Внедрение их способствовало со­вершенствованию производства, эконо­мии материальных ресурсов. На…

Ингредиенты молока в пищевых продуктах

До недавнего времени молочная промыш­ленность была обособлена от различных отраслей пищевой промышленности и зани­малась производством и улучшением качест­ва традиционных молочных продуктов, таких, как питьевое молоко, сметана, масло, сыр, сухое молоко и др. Однако за последние несколько лет положение корен­ным образом изменилось. В развитых стра­нах мира произошло сближение молочной и пищевой отраслей промышленности, изме­нились требования к самим молочным про­дуктам, увеличился спрос на молоко…

Улучшение качества и организация центровывоза молока

Улучшение качества заготовляемого молока коллектив Люберецкого город­ского молочного завода считает своим важнейшим делом. Он добивается это­го в тесном содружестве с работника­ми животноводства, Госинспекции по закупкам и качеству сельскохозяйствен­ных продуктов, при постоянной помо­щи партийных и советских органов. В годы подготовки к введению в дей­ствие ГОСТа на заготовляемое моло­ко специалисты Люберецкого и подчи­ненных ему Бронницкого и Чулковского заводов провели с зоотехниками…

Нормы расхода сырья при производстве технического и пищевого казеина

В 1980—1981 гг. Белорусским филиалом ВНИМИ выполнена работа по пересмотру норм расхода сырья на производство тех­нического и пищевого казеина. Новые нор­мы утверждены приказами Минмясомолпрома СССР № 282 (технический казеин) и № 314 (пищевой казеин). Нормы пересмотрены на основании ре­зультатов контрольных выработок, прове­денных сотрудниками Белорусского филиа­ла ВНИМИ совместно с работниками ря­да объединений и заводов, а также работниками предприятий союзных респуб­лик, отчетных данных за…

Завод и агропромышленное объединение

Сырьевая зона Зарайского молочного завода включает 12 совхозов и один колхоз, у которых закупается ежегодно более 50 тыс. т молока. Из этого количества 30—35 тыс. т отгружается для переработки на предприятия Мо­сквы, а 15—20 тыс. т используется на производство творога и сметаны. Решая задачи, вытекающие из Про­довольственной программы СССР, кол­лектив завода прилагает все усилия к увеличению закупок молока, раци­ональному расходованию сырья и по­вышению его качества. Для этого выбраны…

Усовершенствование машины для мойки сырных форм

На крупных сыродельных заводах Башкирского производственного объе­динения молочной промышленности для мойки сырных форм используются ма­шины. Загрязненные сырные формы пред­варительно разбирают и их части помещают в соответствующие корзины транспортной цепи в процессе ее дви­жения. Корзины удерживают части форм от смещения во время их прохождения через моечный туннель с секциями. Машина имеет четыре секции. В пер­вой секции формы предварительно опо­ласкиваются струями холодной воды, в результате…

Новочеркасский молочный завод

«Больше продукции меньшей числен­ностью» — под таким девизом трудит­ся коллектив Новочеркасского город­ского молочного завода Ростовского производственного объединения молоч­ной промышленности. В юбилейном 1982 г. он завершил производственный план досрочно, 23 декабря, и вырабо­тал дополнительно 532 т цельномолоч­ной продукции, 53 т животного масла, с начала пятилетки сверх плана реали­зовал продуктов на 1 млн. 136 тыс. руб. Такого повышения объема выпуска продукции предприятие добилось без…

Использование теплоты в цельномолочном производстве

Рациональное и экономное использование тепловой и электрической энергии — одна из важнейших задач работников молочной промышленности. Экономия топливно-энергетических ресур­сов в отрасли достигается повышением энергетического КПД оборудования путем улучшения организации технологических процессов и режимов работы машин и аппаратов (сокращения непроизводительных затрат), а также вовлечением в произ­водство вторичных энергоресурсов. Оба пу­ти обладают высоким энергетическим и эко­номическим…

Сушка белоксодержащих растворов во взвешенном слое инертных тел

В настоящее время широко распростра­нено обезвоживание суспензий и растворов в псевдоожиженном слое инертных ча­стиц. Использование этого способа при сушке белоксодержащих растворов откры­вает новое перспективное направление в промышленной переработке вторичного мо­лочного сырья. Все известные способы сушки белковых растворов уступают способу сушки во взве­шенном слое инертных тел по ряду пока­зателей. Последний дает более высокое ка­чество продукта по сравнению с получае­мым на вальцовых…

Советско-болгарский симпозиум по производству продуктов детского питания

В Москве 2—3 марта 1983 г. состоял­ся советско-болгарский симпозиум на тему «Производство продуктов детского пита­ния на мясной, молочной, фруктовой, пло­доовощной и других основах». В докладе кандидата биологических наук Г. П. Шамановой и кандидата техни­ческих наук Л. Н. Ивановой (ВНИМИ) приведены результаты разработки техноло­гии кисломолочных продуктов для диети­ческого питания детей. Основные особен­ности получения их: использование гума­низированной основы для сквашивания; подбор штаммов…

Первые результаты обнадеживают

Производственное объединение дет­ских молочных продуктов «Истра» Московская область) в числе пяти предприятий Министерства мясной и полочной промышленности СССР с 1 октября 1982 г. участвовало в проведении эксперимента по повышению творческой активности инженерно-технических работников и служащих. Опыт работы показал, что предложен­ия система оценки труда специалистов, повышающая их вклад в инженерное обеспечение производства, в его интенсификацию, в использование прогрессивных форм организации…

Производство молока

Проблема увеличения производства моло­ка и улучшения его качества находится в центре внимания ученых и практиков всех стран. Большое внимание ей было уделено на XXI Международном молочном кон­грессе. Тема 6 «Производство молока» за­няла одно из ведущих мест в программе этого форума (сделано 18 обзорных док­ладов и фиксированных сообщений). В обзорном докладе «Разведение молоч­ного скота» (подтема 6.1) Л.Ж. Кристен­сена (Дания) показано, что в последнее десятилетие в большинстве стран с разви­тым…

Современная номенклатура белков молока

В настоящее время в области научных исследований физических и химических свойств белков молока достигнуты значительные успехи. Выделены, идентифицированы и очищены основные составные части казеина и сывороточных белков, изучается нативный казеин в том виде, в каком он имеется в молоке, установлена первичная структура ряда белков. Известно, что в молоке содержится сложная смесь различных белков, которые с трудом разделяются. Разные фракции белков соединены между собой, причем связь может быть как…

Влияние когерентного лазерного излучения на молочнокислые бактерии

Применение лазерных устройств позво­ляет избирательно воздействовать на суб­клеточные структуры, достичь высокой монохроматичности и большой плотности из­лучения. Согласно исследованиям [1, 2], варьируя длину волны лазерного излуче­ния, можно стимулировать биохимические реакции микроорганизмов, добиться как инактивации, так и стимуляции роста бак­терий. Летальные эффекты лазерного излу­чения на некоторые виды кокков и кишеч­ной палочки наблюдали С. Файн и Э. Клейн [3]. Были получены также первые…

Продолжительность смешивания компонентов и степень дестабилизации жира при производстве сухих детских продуктов

При смешивании сухих компонентов в производстве детских молочных продуктов увеличение продолжительности этого про­цесса и частоты вращения рабочего ор­гана смесителя лопастного типа обычно способствует получению более качествен­ной смеси. Однако при определенных зна­чениях эти параметры отрицательно воз­действуют на характеристики перемешиваемых молочных компонентов, особенно при сухом смешивании. Нами изучалось влияние времени смеши­вания сухих компонентов на степень деста­билизации жира…

Повышение сохраняемости молочного жира с помощью флаванолов

Нами исследована ускоренно-кинетиче­ским методом со свободным доступом возду­ха при температуре 96—100° С устойчивость лабильной составной части крестьянского масла — молочного жира без добавлений (контроль), а также с морином и кверцетином трех концентраций (0,05, 0,1 и 0,2% массе жира) в смеси с аскорбиновой кислотой (0,05%). Вносимые добавки пред­варительно растворяли в этаноле и вводи­ли в жир, тщательно перемешивая смесь. Качество жира контролировали по органо­лептическим показателям…

Выход сыра в зависимости от содержания сухих веществ и казеина в нормализованном молоке

Сыр — продукт, обладающий высокой теологической ценностью. Производство его в стране систематически увеличивается. Однако выработка сыра на душу населения пока значительно ниже норм его потреб­ления, рекомендованных Институтом питания АМН СССР. Дополнительный резерв увеличения вы­работки сыра — повышение выхода его в результате более рационального использования сырья. Из литературы известно, что содержание жира и белка в молоке влияет на выход продукта в зависимости от применяемой технологии…

Перфорированные формы для швейцарского сыра и линия их мойки

Одни из наиболее трудоемких процессов в производстве швейцарского сыра на тех­нологических линиях «Стройобал» (ЧССР) — заполнение форм сырной смесью (зерном с сывороткой), формование и прес­сование. Сдерживает их механизацию ис­пользование в качестве дренажных материалов серпянок (фильтр-сеток). Армянским отделением Северо-Кавказ­ского филиала (СКФ) ВНИИМСа на базе перфорированной формы «Углич» разра­ботаны конструкции перфорированных форм и вставок для формования и прессования швейцарского сыра…

Монография по производству сухих молочных продуктов

Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов. Сухое молоко. Теория и практика производства. «Легкая и пищевая промышленность», 1981, 16,5 п. л., 4000 экз., 3 р. В конце 1981 г. издательством «Легкая пищевая промышленность» выпущена книга заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, доктора технических наук Н.Н. Липатова и кандидата технических наук В.Д. Харитонова «Сухое молоко». В ней обобщен современный опыт отечественных зарубежных исследователей и производственников по выпуску одного из самых…

Химия и физика молочных продуктов, новые методы оценки их качества

По теме «Наука о молоке» на конгрессе рассмотрены проблемы: химия и физика молочных продуктов, новые методы оценки качества молочных продуктов. Первой проблеме был посвящен доклад «Изменение некоторых химических и физических параметров эмментальского сыра процессе созревания» — Ж. Штайгер (Федеральная станция по исследованиям молока и молочных продуктов, Швейцария). В нем рассмотрены результаты изучения про­весов гликолиза, протеолиза и образования текстуры на стадии созревания, позволяющие…

Использование сывороточных белков при выработке казецитов

Предприятия молочной промышленности вырабатывают казециты для детского и диетического питания. При этом используется только казеиновая фракция, составляющая около 80% от общего количества белков в сырье. В результате продукт содержит недостаточно некоторых незаменимых аминокислот — триптофана, изолейцина, лейцина.Известно, что сывороточные белки значительно отличаются от казеина по составу аминокислот. Так, содержание триптофана в казеине в 4 раза меньше, чем в α-лактоальбумине, незаменимой…

Влияние мезофильных молочнокислых палочек на прорастание спор и жизнедеятельность вегетативных клеток маслянокислых бактерий

Мезофильные молочнокислые палочки представляют собой группу микроорганизмов, которые в большом количестве при­сутствуют в твердых сычужных сырах любого типа. На важную роль этих бактерий при производстве сыров с низкими температурами второго нагревания указывал Климовский [1], a Demeter с сотрудниками [2] обнаружил интенсивное развитие мезофильной палочковидной микрофлоры в швейцарском сыре. За последние годы в Алтайском филиале ВНИИМСа получены результаты, подтверждающие наличие этих…

Сливочное масло десертное

В современных условиях жизни и дея­тельности человека особое значение приоб­ретает повышение биологической ценности продуктов питания при одновременном сни­жении их калорийности. Это направление характерно и для отрасли маслоделия. В нашей стране и за рубежом разрабатыва­ются новые виды сливочного масла пони­женной жирности и с повышенной концент­рацией нежировых компонентов, главным образом белков молока. При этом исполь­зуются различные добавки, вкусовые и ароматические наполнители…

Калориферы с различной конструкцией трубных пучков

Для сравнительной оценки интенсивности теплообмена в паровых калориферах с раз­личным конструктивным исполнением труб­ных пучков нами рассмотрено три типа оребрений теплообменных труб. Расчеты интенсивности теплообмена выполнены при­менительно к условиям работы калориферов в комплекте с сушилками молочноконсерв­ных производств. Производительность по­следних принята равной 1000 кг/ч (по испа­ренной влаге). Результаты расчетов пред­ставлены в табл. 1. Таблица 1 Исходные данные для расчета всех…

Производство и использование обогащенной молочной сыворотки

Перспективным направлением ис­пользования молочной сыворотки в сельском хозяйстве является ее биоло­гическое обогащение. Культивирование в ней бактерий — продуцентов веществ, благотворно влияющих на организм животного, открывает возможности по­лучения кормовых добавок с повышен­ной питательной ценностью, профилак­тическими и лечебными свойствами. Для профилактики желудочно-ки­шечных заболеваний молодняка применяют ряд средств, в том числе ацидо­фильно-бульонную культуру, ацидофи­лин…

Плавленые сыры с наполнителями, экономия сырья и материалов

Борьба за экономию и бережливость, сокращение потерь и повышение качест­ва — конкретные задачи коллектива нашего завода, вытекающие из Про­довольственной программы. Основным условием их решения был и остается научно-технический прогресс и совер­шенствование организации производ­ства. Стремясь работать эффективно с наименьшими трудовыми и сырьевыми затратами, коллектив предприятия, со­ревнуясь за достойную встречу 60-летия образования СССР, перевыполнил план 1982 г. по выработке плавленого сыра…

Совершенствование ассортимента плавленых сыров

В соответствии с Продовольственной программой работники сыродельной промышленности нацелены на дальней­шее увеличение выработки продукции при наиболее эффективном использова­нии сырьевых ресурсов и повышении рентабельности. Один из путей решения этих задач в производстве плавленых сыров — правильное планирование их ассорти­мента. С этой целью ВНИИМСОм разработаны типовые ассортименты для заводов и цехов различной мощности — 2, 5 и 10 т в смену. Внедрение их наиболее эффективно при освоении…

Повышаем эффективность использования сырья

Учитывая задачи Продовольственной программы, Новосибирское объедине­ние наметило пути дальнейшего повы­шения эффективности использования сырья. По инициативе коллективов Венгеровского и Утянского заводов, одобренной бюро Новосибирского об­кома КПСС, на предприятиях разверну­лось движение за внедрение техно­логии, обеспечивающей безотходную переработку молока. Оно основано на результатах, достигнутых молочной промышленностью области в период, прошедший после мартовского (1965 г.) Пленума ЦК КПСС…

Вязкость молочной сыворотки и продуктов из нее

Получена эмпирическая зависимость, опи­сывающая влияние на вязкость (η, мПа • с) подсырной сыворотки температуры (t, °C) и массовой доли сухих веществ (С, %): η = 1,87 — 3,58 • 10-2t + 6,44 • 10-3С + 6,05 • 10-4t2 + 4,08 • 10-3С2 — 2,30 X 10-3tС. Формула справедлива при t = 20—60°С и С = 6,5—30%. При содержании сухих веществ 35—40% вязкость сыворотки зависит от скорости деформации j, т. е. проявляется ненью­тоновский характер течения, однако эта зависимость обнаруживается при медлен­ном течении…

Процесс распылительной сушки кормового продукта «Провилакт»

Белорусским филиалом ВНИМИ совмест­но с Институтом микробиологии Академии наук БССР разработан новый вид кормо­вого продукта «Провилакт» (на основе мик­робного синтеза белка и витаминов на мо­лочной сыворотке). Дефицит белка в мо­лочной сыворотке восполнен микробным белком — в сухом продукте на его долю приходится 75%. Одна из основных технологических опера­ций при производстве «Провилакта» — суш­ка. Исследование этого процесса проводили на лабораторной распылительной сушилке «Ангидро-компакт…

Оптимальные параметры приготовления эмульсий с немолочным жиром

Ранее нами было исследовано влияние разных факторов на стабильность белков в эмульсиях из вторичного молочного сырья с жирами немолочного происхождения или без них. В данной работе изучали влия­ние некоторых факторов на стабильность жировой фазы в этого рода эмульсиях и определяли оптимальные параметры дис­пергирования жира в них. Лабораторные исследования проводили в экспериментально-технологической лабора­тории Литовского филиала ВНИИМСа, производственные — на Опытно-производ­ственном заводе…

Уточнение режимов посолки и созревания рассольных сыров

Многочисленными исследованиями уста­новлено, что рассол не является обя­зательной для правильного созревания рас­сольного сыра средой, в полимерной пленке продукт созревает быстрее в результате интенсификации микробиологических и био­химических процессов [1]. По действующей технологии вследствие длительного (60 и более дней) контакта сыра с рассолом содержание поваренной соли в нем превышает 7—8%, что отри­цательно сказывается на его органолепти­ческих показателях. В Северо-Кавказском филиале…

Микротопография частиц сухих молочных продуктов

Различие свойств сухих молочных про­дуктов, полученных распылительной сушкой, в значительной мере обусловливается их составом и технологическими режимами производства. Эти различия проявляются как во внешнем виде частиц высушенного продукта, так и в физико-химической характеристике его. Ряд важных показателей (свободный жир и его доля на поверхности частиц, краевой угол смачивания, показа­тели, характеризующие адгезию, и т. п.) тесно связан со свойствами поверхности частиц. Однако, к сожалению…

Раздельная гомогенизация молока

В молочной промышленности применение гомогенизации ограничивается производ­ством сливок, мороженого, стерилизован­ного молока. При выработке других про­дуктов она рекомендуется, но не обяза­тельна. Процесс этот практически не применяется для обработки такого продук­та массового потребления, как питьевое па­стеризованное молоко, что ведет к боль­шим потерям жира. В настоящее время около 2,5 млн. т питьевого пастеризованного молока выпус­кается в пакетах. В такой упаковке при выпуске с завода…

Подбор жиров немолочного происхождения для производства ЗЦМ

Как известно, основным энергетическим компонентом заменителей молока является жир. В соответствии с отраслевым стандар­том (ОСТ 4917—71) и техническими условиями (ТУ 49 УССР 204—74) в производст­ве ЗЦМ для телят применяют жиры конди­терские, кулинарные (МРТУ 18/35—66) и животные (ОСТ 4912—70) Для организма животных важное значе­ние имеют незаменимые жирные кислоты — линолевая, линоленовая, арахидоновая, ко­торые участвуют в биосинтезе ряда биоло­гически активных веществ [1]. Поэтому для…

Молочная промышленность Адыгейской автономной области

В июле 1982 г. Адыгейская автоном­ная область Краснодарского края отме­тила свое 60-летие. В ее состав входят шесть районов с населением свыше 400 тыс. человек. До Великой Октябрьской социалистической револю­ции на территории этой области молоч­ной промышленности не существовало. В первые годы после установления Со­ветской власти приемкой и переработ­кой молока и масла здесь занималась молочная база потребкооперации. И только благодаря социалистическим преобразованиям в сельском хозяйстве…

Совершенствование заквасок в сыроделии

В Алтайском филиале ВНИИМСа в те­чение ряда лет проводится работа по со­вершенствованию заквасок для производст­ва твердых сычужных сыров и в первую очередь — советского. Направленный подбор заквасок и спосо­бов их применения позволяет не только получить сыр с типичными свойствами, но и устранить ряд пороков продукта, снизить затраты при приготовлении производствен­ных заквасок на заводах. Закваски, применяемые в настоящее вре­мя при выработке советского сыра, включа­ют мезофильные молочнокислые…

Кисломолочные продукты

Проблема производства и потребления кисломолочных продуктов на состоявшем­ся в Москве XXI Международном мо­лочном конгрессе обсуждалась значительно шире, чем на всех предыдущих молочных конгрессах. Это можно объяснить тем, что конгресс проходил в Советском Союзе, где производство и потребление кисломолочных продуктов имеет традиционный характер, а также тем, что во многих странах интерес к этой группе продуктов возрос в связи с их ценными свойствами и воз­можностью полного использования всех…

О совершенствовании технологии производства творога

На заседании Научно-технического сове­та Минмясомолпрома СССР был рассмот­рен один из важнейших вопросов, связан­ный с дальнейшим повышением уровня ме­ханизации производства. С докладом «О совершенствовании технологии производст­ва творога и рекомендациях по оснащению промышленности соответствующим обору­дованием» выступил директор ВНИМИ кан­дидат технических наук Я. И. Костин. В докладе и выступлениях многих участ­ников заседания отмечалось, что произ­водство творога — самый трудоемкий про­цесс…

Скармливание сыворотки повышает удои и жирность молока

Из сыворотки можно получать биологи­чески ценные продукты питания. Но в тех случаях, когда у предприятия нет возмож­ности полностью ее переработать, сыворотку целесообразно включать в кормовой рацион животных. Введение ее в рационы, которые снижают жирность молока, предотвращает это явление [1]. Добавление в корм 4 кг травяной муки, приготовленной с использо­ванием сыворотки, повышает суточные удои коров на 1—2 кг в пересчете на молоко 4%-ной жирности [2]. Имеются и другие данные о благоприятном…

Производство молока

В настоящей публикации освещены обсуждавшиеся по теме 6 «Производство молока» вопросы, касающиеся его качества, контроля и оплаты. В обзорном докладе «Санитарно-гигиенические аспекты производства молока» (подтема 6.4) Л. Мэббит (Великобритания) указал, что, несмотря на разнообразие условий получения и переработки молока в разных странах, основными звеньями его производства являются животное, машинная дойка и охлаждение. Если содержание бактерий перед переработкой молока не превышает 106 в 1 мл…
footer